¿Para qué sirven las directrices HACCP en el sector de la alimentación?
La estrategia HACCP es una metodología que garantiza la seguridad e inocuidad en la industria alimenticia principalmente, aunque también se puede aplicar en otros ámbitos como el farmacéutico. Hoy queremos explicar con detenimiento qué es el HACCP.
¿Qué significa la metodología HACCP?
HACCP debe su nombre a la expresión inglesa Hazard analysis and critical control points. En castellano se podría traducir como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
Este concepto se basa en realizar un control exhaustivo de todo el proceso de producción. Surgió a principios de los años sesenta y su principal aporte radica en analizar no solo el producto o resultado final, sino en la detección de errores importantes durante todas las etapas de la producción. Básicamente, podemos afirmar que trabaja bajo 3 conceptos fundamentales:
- Físico
- Químico
- Biológico
Riesgo, Análisis y Control
Así pues, según lo mencionado anteriormente, este análisis no solo debe centrarse en la consecución última del proceso productivo (producto) sino en el resto de las etapas previas.
El peligro (para la salud del consumidor) puede surgir en cualquier momento, por lo que se debe identificar de forma correcta. Entre los principales peligros podríamos pensar en bacterias, virus, contaminaciones… Cualquier cosa que pueda constituir un riesgo debe ser detectada y eliminada de inmediato. Para ello, se deberán establecer los puntos en los que establecer mecanismos de control, es lo que se conoce como los Puntos de Críticos de Control (PCC).
Los 7 principios de la metodología HACCP
Esta metodología HACCP se basa a su vez en siete criterios o principios básicos. Son los siguientes:
- Detección de cualquier posible peligro (hazzard) en cualquiera de las fases del proceso productivo del alimento o medicamento.
- Establecer los Puntos Críticos de Control: puntos intermedios en los que poder detectar esos peligros.
- Establecer parámetros para delimitar los márgenes u horquillas en los que especificar esos peligros.
- Fijar mecanismos capaces de eliminar esos peligros, así como cualquier tipo de medida correctiva.
- Determinar mecanismos de control periódicos que determinen la viabilidad y eficacia de la propia estrategia HACCP.
- Fijar mecanismos de verificación de los procesos de control.
- La Organización deberá desarrollar una documentación y un sistema de registros para garantizar que todas las partes y departamentos comparten los errores y riesgos detectados
Software de gestión de calidad
Nuestro software de gestión de calidad Q-bo.org basado en normas ISO permite instalar aquellos módulos que las empresas necesitan en función de las necesidades de su sistema de gestión. Por ejemplo, en el caso de la estrategia HACCP, la instalación de un módulo de documentación, de elaboración de registros o un módulo de control del proceso, que en este caso nos permitiría establecer los puntos críticos.
Módulo de control de procesos
- Definición de procesos y áreas
- Asignación de responsable e implicados a cada proceso
- Identificación de elementos de entrada y salida y sus procesos de origen y destino
- Acceso restringido por usuario en función del proceso
- Establecimiento de puntos de control en base a elementos, métodos y criterios de aceptación
- Asociación de documentos a cada punto de control
- Vinculación de registros y riesgos relacionados con cada punto de control
- Filtrado por procesos y áreas
- Obtención de informes
- Envío por correo a los responsables de la ficha de control seleccionada
- Envío por correo de los informes del módulo por puestos/perfiles
- Consulta de los registros enviados por correo
- Publicación de puntos de control y archivos asociados en intranet
- Control de permisos de acceso a los puntos de control en la intranet
Módulo de registros
- Creación y mantenimiento de los registros del sistema de calidad, con asignación a proceso, responsable, tiempo de retención y ubicación
- Envío por correo de: los informes del módulo por puestos/perfiles, y el registro seleccionado a los responsables
- Consultar los registros enviados por correo
- Acceso a procesos y personas
- Acceso restringido por usuario en función del proceso
- Filtrado de registros por procesos y áreas
- Publicación de registros en intranet
- Control de permisos de acceso a los registros publicados
- Inclusión de archivos asociados a cada registro, por ejemplo formatos de registros para controlar sus revisiones o incluso registros de inspección o control
Módulo de documentación
- Creación y mantenimiento de los documentos del sistema de calidad con asignación a procesos y designación de responsables
- Envío por correo de: los informes de módulo por puestos/perfiles, el documento seleccionado, y el documento en revisión/aprobación una vez generado (modo automático)
- Consultar los registros enviados por correo
- Control automático del ciclo de vida del documento
- Inclusión de anexos a documentos
- Generación automática de nuevas versiones de documentos a partir de los ya existentes
- Vinculación de registros relacionados con cada documento
- Acceso restringido por usuario en función del proceso
- Filtrado de documentos y agrupación por proceso y área
- Distribución de documentos y puntos de control mediante generación automática de intranet
- Control de permisos de acceso a los documentos en la intranet
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